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L’amidon

L’amidon est un polymère de glucose de haut poids moléculaire, synthétisés par les

cellules végétales pour lesquelles ils représentent une forme de stockage de l’énergie sous

une forme osmotiquement peu active. Les amidons se trouvent dans les tubercules

(pommes de terre), les graines de céréales (riz, blé, maïs), les légumineuses (lentilles, pois).

Types de molécules d’amidon :

L’amylose formé de molécules de glucose liées de façon linéaire par des liaisons alpha-1-4,

que l’on retrouve de façon prédominante dans le riz et le maïs et dont le poids moléculaire

varie de 4 à 400 000 D ;

L’amylopectine formée de l’enchaînement de molécules de glucose liées en alpha-1-4 avec

des branchements en alpha1-6. L’amylopectine est la forme prédominante de l’amidon dans

le blé et la pomme de terre ; les molécules sont de plus haut poids moléculaire que celle de

l’amylose, pouvant dépasser 106 D. Les deux espèces moléculaires coexistent toujours, en

proportion variable selon l’espèce végétale et aussi selon la maturité de la plante.

Absorption de l’amidon

L’amidon est considéré comme un sucre d’absorption lente par opposition aux sucres

d’absorption rapide comme le glucose ou le saccharose. Cette notion est cependant relative.

La vitesse d’apparition et la hauteur du pic d’hyperglycémie provoquée par une charge

orale d’amidon dépendant en grande partie de la forme sous laquelle celui-ci est donné :

plus ou moins purifié, lié aux fibres de la plante qui l’a produit (grains entiers, écrasés,

farine), s’il est cuit ou non, de la vidange gastrique. L’hyperglycémie provoquée par une

charge orale d’amidon purifié est aussi précoce que celle que provoque une charge orale de

saccharose tant les activités de l’amylase pancréatique et des oli-gosaccharidases de la

bordure en brosse sont élevées. Une charge orale en amidon donnée sous une forme

habituelle (pain, pâtes, pommes de terre…) entraîne toutefois une hyperglycémie plus

étalée et retardée par rapport à une charge orale équivalente en saccharose et l’on admet

que la digestion complète de l’amidon se termine dans l’iléon où, de fait, l’activité de la

glycoamylase est la plus élevée. L’environnement végétal de l’amidon peut retarder sa

digestion dans la lumière intestinale au point qu’une partie notable de celui-ci arrive dans le

colon où il est alors fermenté par les bactéries intestinales qui possèdent une amylase. A

partir de glucose libéré, les bactéries produisent des acides volatils, du CO2 et de

l’hydrogène . Ainsi, il a été montré que l’amidon lié aux céréales était moins bien absorbé,

plus fermenté dans le colon, qu’une même quantité d’amidon préalablement extrait de celles-ci.

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