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Le saccharose ou sucre alimentaire blanc

Le saccharose est un disaccharide de poids moléculaire 360 dalton , formé par la liaison d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose liés en alpha-1-2. C’est un sucre non réducteur, ses deux fonctions aldéhydiques étant liées. Il est extrait de la canne à sucre ou de la betterave. Il était encore consommé comme un produit de luxe à la fin du XVIIIe siècle. Son extraction n’a été véritablement industrialisée et sa consommation n’est réellement devenue populaire qu’au tournant de ce siècle. Il est digéré par la saccharase-isomaltase de la bordure en brosse des entérocytes dont l’activité n’est jamais le facteur limitant de son absorption.

Conséquences nutritionnelles de l’ingestion de saccharose

1. Anomalies du métabolisme lipidique :

Augmentation de la synthèse endogène, par le foie, de triglycérides, bien mise en évidence chez l’adulte sain ; ainsi, après 6 semaines d’un régime apportant 30 % des calories sous forme d’amidon ou de saccharose, le taux des lipides totaux, des triglycérides et des VLDL est-il significativement plus élevé chez ceux ayant ingéré du saccharose que chez les sujets ayant ingérés une quantité analogue d’amidon (+ 30 % pour les triglycérides). Cet effet, maximum après la quatrième semaine du régime, apparaît dès la deuxième semaine. Cet effet est associé à une diminution d’une sensibilité à l’insuline que l’on retrouve dans les états prédiabétiques. Au-delà de cet effet métabolique, conduisant à une hyperlipoprotéinémie de type IV, l’ingestion d’énergie en quantités supérieures au besoin conduit à l’obésité.

2. Les caries dentaires:

Sont la deuxième conséquence néfaste de l’ingestion exagérée ou trop fréquente de saccharose. Celui-ci est en effet un substrat d’élection de la flore microbienne buccale (Lactobacillus acidogène ou Streptococcus mutans, en particulier) qui, aux dépens de ce sucre, forme d’une part, des polysaccharides insolubles contribuant à la formation de la plaque dentaire qui accole les bactéries à la dent et d’autre part des acides organiques forts qui solubilisent les cristaux d’apatite de l’émail, et permettent la pénétration du sucre et des bactéries dans l’orifice ainsi produit. Le risque de carie est proportionnel au temps de contact du saccharose dans la cavité buccale et à son degré de solubilisation. Il est donc d’autant plus grand que les aliments sont plus liquides et séjournent plus longtemps dans la bouche (nougat, chewing-gum, boissons sucrées, en particulier avant le sommeil). L’utilisation d’une paille, par exemple, diminue le risque de carie. Fléau social , les caries dentaires doivent être prévenues. Le brossage enlève la plaque polysaccharidique. L’ajout de fluor dans l’eau de boisson est l’autre moyen de diminuer la fréquence des caries. En effet, le fluor favorise la formation des cristaux d’apatite, réduit la solubilité de l’émail, inhibe certaines des activités enzymatiques bactériennes conduisant à la formation des acides. Compte tenu du risque de fluorose qu’entraîne une concentration de fluor trop élevée dans l’eau de boisson (supérieure à 8 mg/l) on admet que la protection contre la carie est obtenue pour une concentration optimale de 1 mg de fluor par litre d’eau de boisson (1 part par million = 1 ppm). Lorsque l’eau municipale n’est pas fluorée, il est conseillé de supplémenter l’alimentation en fluor à la dose de 0,25 mg/jour jusqu’à 6 mois, 0,5 mg/jour jusqu’à 1 an, 0,75 mg/jour jusqu’à 2 ans, 1 mg/jour au-delà.

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