Les vitamines: quelles est leurs origines et quels est leurs rôles dans notre organisme?
Aujourd’hui on va traiter la question des vitamines ainsi que leur importance pour l’organisme humain.
1. Historique et définition:
C’est entre 1900 et 1930 que de nombreuses études cliniques et expérimentales
aboutirent au concept de vitamines, composés organiques n’appartenant
pas aux trois grandes catégories d’aliments énergétiques ou plastiques,
glucides, lipides, protides et devant être apportés en quantité minime
par l’alimentation, tels quels ou sous forme de précurseurs.
les avitaminoses pures liées à un déficit d’apports spécifiques n’occupent plus
aujourd’hui qu’au rang très secondaire parmi les nombreuses malnutritions
qui sévissent encore dans de vastes régions du globe.
elles peuvent par contre faire partie d’un syndrome complexe de malnutrition.
Il y a en effet une grande variabilité des besoins individuels et fréquemment
interférence de carences multiples.
On sait maintenant que les vitamines sont essentiellement des précurseurs
de co enzymes. elle n’ont pas entre elles de parenté chimique.
elles sont traditionnellement classées en hydrosolubles ( groupes B,C)
et liposolubles ( A,D,E,K) . A cette différence physico-chimique
correspondent les différences de sources alimentaires,
et de résistance vis à vis des manipulations culinaires et des procédés de conservation.
2. Vitamine A:
l’isolation d’un facteurs antixérophtalmique dans l’huile de fois de morue a été
rapidement suivie par la découverte de provitamines d’origine végétale: les carotènes.
la vitamine A et les carotènes sont solubles dans les graisses,
insolubles dans l’eau et facilement oxydables. En l’absence d’oxygène,
ils sont relativement stables à la chaleur.
la vitamine A proprement dite ou rétinol est stockée dans le foie,
qui en est de ce fait une des principales sources alimentaires.
les huiles de foie de poisson en sont particulièrement riches.
On la trouve également dans le lait entier, la crème, le beurre, ainsi que dans le jaune d’œuf.
les carotènes auxquels certains végétaux doivent leurs coloration rouge ou orangée ( carottes,
pêches, agrumes) sont présent dans la plupart des végétaux verts
et dans certains produits animaux comme le jaune d’œuf.
De la vitamine A synthétique est souvent ajouté à la margarine industrielle.
Si la vitamine A est relativement stable dans les aliments ,
les carotènes sont plus sensibles à la décomposition en particulier
quand d’humidité est faible( légume et fruits déshydratés).
la vitamine A est photosensible ( intérêt de récipients opaque)
3. Vitamine D:
Il a longtemps été difficile de trouver un lien entre l’action antirachitique
de l’huile de foie de morue et celle de l’exposition au soleil .
On sait maintenant que la vitamine D3 ou cholécalciférol ne se trouve ,
contrairement à toutes les autres vitamines, qu’en quantité très faible
dans l’alimentation normale de la plupart des contrées.
Par contre, pourvu qu’il y ait une exposition a la lumière solaire,
les téguments sont capable d’effectuer la synthèse de la vitamine D endogène chez l’homme.
la vitamine D et ses précurseurs éventuels sont liposolubles,
insolubles dans l’eau, et sont relativement stables.
les sources alimentaires sont surtout les poisons gras ,
et très spécialement le foie de poissons, le jaune d’œuf, le lait et le beurre d’été.
Il existe également des précurseurs dans les huiles végétales ( érgostérols)
qui peuvent être rendus actifs par irradiation ultraviolette de ces aliments ( vitamine D2).
4. vitamine K:
Dérivées des naphtoquinones, les vitamines K nécessaires à la synthèse
du complexe prothrombique sont synthétisées par les végétaux à la chlorophylle,
et donc abondantes dans les végétaux verts ( épinards, choux, etc).
Comme elles sont en outre synthétisées par les bactéries intestinales,
il n’ y a pas de risque de carence dans les conditions normales.
5. vitamine E:
les tocophérols , dont l’action vitaminique est pour le moins imprécise chez l’homme,
sont des substances liposolubles et très stables. leurs sources naturelles sont
les huiles végétales, les céréales, les végétaux verts.
Les propriétés chimiques d’anti-oxydants des tocophérols expliquent
que leurs besoins soient proportionnels à la quantité d’acide gras insaturés de la ration.
C’est aussi en raison de cette propriété qu’ils sont parfois utilisés comme additifs.
6. vitamines du groupe B:
les vitamines de groupe B ont en commun leur hydrosolubilité,
leur présence en quantité notable dans la levure,
leur destinée de coenzymes indispensables au métabolisme énergétique cellulaire,
la modestie des réserves de l’organisme qui sont rapidement
épuisées en cas de carence d’apport.
la vitamine B1 ou thiamine( anti béribérique) est sous forme phosphorylée,
le co facteur de nombreuses enzymes intervenant surtout dans
le métabolisme glucidique.
On comprend ainsi que les besoins en thiamine soient dans une certaine mesure
proportionnels à l’utilisation alimentaire des glucides.
les sources sont nombreuses: d’origine animale( viandes, œufs, laitages) et surtout
végétale notamment les céréales. toutefois, les farines trop blutées et le riz poli
en sont dépourvus. la vitamine B1 naturellement absente du sucre raffiné
et des sucreries. la levure de bière en est une source extrêmement riche,
comme d’ailleurs de toutes les autres vitamines du groupe B.
la vitamine B2 ou riboflavine, elle aussi synthétisée par les bactéries,
les champignons et les végétaux supérieurs, a les mêmes sources que la vitamine B1.
elle est relativement abondante dans le lait.
la vitamine B6 ou pyridoxine, elle aussi important cofacteur enzymatique,
a les mêmes sources alimentaires que les autres vitamines du groupe B.
Ses besoins sont accrus par l’utilisation de certains médicaments qui agissent
comme des antagonistes de la vitamine B6( isoniazide).
la vitamine PP antipellagreuse, ou acide nicotinique, est normalement présente
en quantité suffisante dans les mêmes sources que les autres vitamines B.
Toutefois, la vitamine PP est dans certains végétaux sous forme de complexe
peu dissociables par le suc digestif. D’autre part, ses besoins sont
nettement accrus quand l’alimentation est carencée en tryptophane.
Ces deux conditions réunies dans les alimentations à base de maïs.
la vitamine B12 ou cyanocobalamine se distingue des autres vitamines B
par ses sources relativement limitées aux aliments d’origine animale( viande ,foie, lait)
et en contraste, par la rareté de ses carences due à la modestie des besoins
chez les sujets normaux et là aussi en contraste avec les autres vitamines B,
à une importante capacité de stockage par l’organisme.
l’acide folique est apporté par la plupart des aliments végétaux ou animaux
et synthétisé par les bactéries intestinales: les carences sont donc habituellement
le fait de troubles de l’absorption.
quant à la biotine et l’acide pantothénique, ils sont abondants dans la plupart des aliments,
et on n’a pas démontré de maladies carentielles liées à ces vitamines chez l’homme.
7. La vitamine C ou acide ascorbique:
Important agent d’oxydo réduction, l’acide ascorbique est surtout apporté
par les végétaux verts( salade ,choux , épinards) , les tomates, les poivrons
,
les pommes de terre, les fruits acides( groseille, fraise) et les agrumes( oranges, citrons, pamplemousses).
le lait de vache frais est également riche en acide ascorbique.
l’acide ascorbique est très sensible à l’oxydation,
d’où sa grande fragilité au chauffage et à la destruction enzymatique.
C’est-à-dire que la cuisson entraîne des pertes considérables liées à la fois
à la diffusion dans l’eau et à une destruction proportionnelle à la température atteinte.
Au cours de la conservation des pommes de terre, les pertes sont également considérables.
Ces notions prennent d’autant plus de relief que les réserves de l’organisme
sont minimes.
A la vitamine C( anti scorbutique) parfois les facteurs dits vitaminiques P
ou bioflavonoides sont analogues à celles de la vitamine C.
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