dans cet article nous allons découvrir 7 vérités sur le lait qu’il faut connaitre.
Le lait de vache est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles, il est considéré comme un aliment complet et bien équilibré.
Quelle que soit l’espèce de provenance, la fonction initiale du lait de vache est de nourrir la progéniture jusqu’à ce qu’elle soit sevrée. Le lait sécrété pendant les premiers jours après la parturition s’appelle le colostrum.
Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté aux besoins nutritionnels et physiologiques du nourrisson. Il couvre les besoins énergétiques, structuraux et fonctionnels et contribue à défendre l’organisme contre les attaques bactériennes et virales en renforçant les défenses immunitaires du nouveau-né
Composition du lait de vache
Cette composition varie selon différents facteurs liés aux animaux, les principaux étant l’individualité, la race, le stade de lactation, l’alimentation, l’âge et la saison.
Le lait est essentiellement composé des constituants suivants (tableau I) :
L’eau :
L’eau représente environ 81 à 87 % du volume total du lait selon la race bovine. Elle se trouve sous deux formes : libre (96 % de la totalité) et liée à la matière sèche (4 % de la totalité).
L’eau est le constituant le plus important du lait en matière de proportion.
Les glucides :
Ils sont représentés à 97 % par le lactose, ce dernier est un disaccharide composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose reliées entre elles par une liaison osidique β (1→4).
Les lipides (la matière grasse) :
Le lait cru contient dans son état naturel entre 3,6 % et 4,5 % de matière grasse. C’est le second constituant de la matière sèche du lait après le lactose.
Les lipides sont constitués d’un mélange d’acides gras en suspension dans le lait sous forme de gouttelettes créant une émulsion. Ils constituent la partie la plus variable du lait ; leur concentration varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces de mammifères. Ces lipides sont constitués à 99 % de triglycérides.
La matière grasse de lait de vache a une composition très variée et typique : environ 65 % d’acides gras saturés, 32 % d’acides gras mono-insaturés et 3 % d’acides gras polyinsaturés.
Les protéines :
Les caséines représentent 82 % des protéines du lait de vache, les 18 % demeurants sont constitués par : la β-lactoglobuline, l’α-lactalbumine, la sérumalbumine et par d’autres protéines (enzymes, immunoglobulines, lactoferrine bovine…).
Lorsque les caséines sont coagulées, les autres protéines qui restent en solution en même temps que le lactose et les sels minéraux constituent le lactosérum.
Les minéraux :
Le lait contient un certain nombre de minéraux, leur concentration totale est inférieure à 1 %. Les principaux minéraux sont : le calcium (120 mg de calcium/100 g de lait), le magnésium, le potassium et le sodium pour les cations et le chlorure, le phosphate et le citrate pour les anions.
Autres composants :
Le lait contient aussi des vitamines, des hormones, des anticorps et peut parfois contenir des résidus d’antibiotiques.
| Eléments | Composition (g/l) |
| Eau | 905 |
| Glucides : lactose | 49 |
| Lipides : Matière grasse proprement dite Lécithine (phospholipides) Partie insaponifiable (stérols, carotènes, tocophérols) | 35 34 0,5 0,5 |
| Protides : Caséines Protides solubles (globulines, albumines) Substances azotées non protéiques | 27 5,5 1,5 |
| Minéraux : Potassium Sodium Calcium Magnésium Phosphore Chlore Soufre Acide citrique | 9 1,5 0,5 1,25 0,12 0,95 1 0,35 1,8 |
| Constituants divers : Vitamines, enzymes, gaz dissous | Traces |
| Extrait sec total | 127 |
| Extrait sec non gras | 92 |
Tableau I: Composition chimique du lait de vache
La valeur nutritionnelle et énergétique du lait
Grâce à sa richesse en nutriments essentiels, le lait est considéré comme une source qui contribue parfaitement à respecter les recommandations nutritionnelles pour tout âge de la vie. Il couvre une partie importante des besoins nutritionnels quotidiens en énergie, vitamines, électrolytes et en protéines. De sorte qu’un litre de lait demi-écrémé couvre jusqu’à 20 % des calories indispensables pour un adulte (tableau II).
Tableau II : résumé des principaux composants nutritionnels du lait demi-écrémé selon les apports nutritionnels conseillés (ANC) et de leurs effets physiologiques.
| Composants nutritionnels importants du lait | Composition en pourcentage des ANC par demi-litre de lait | Effets physiologiques |
| Energie | 9 à 11 % | / |
| Protéines | 31 % | Apportent des acides aminés, en particulier pour les muscles |
| Glucides | 9,6 % | Fournissent de l’énergie |
| Acides gras oméga-3 | 24,5 % | Apportent des acides gras essentiels |
| Acides gras oméga-6 | 1,2 % | Apportent des acides gras essentiels |
| Cholestérol | 19,3 à 24 % | Précurseur d’acides gras |
| Calcium | 73,75 % | Nécessaire à la santé osseuse et à l’homéostasie |
| Phosphore | 65 % | Nécessaire à la santé osseuse et à l’homéostasie |
| Vitamine C | 10,62 % | Défense contre les infections |
| Vitamine D | 2,8 % | Nécessaire à l’absorption du calcium et du phosphore |
Les effets de la consommation du lait sur la santé
Le lait est considéré comme un aliment fondamental par sa composition quantitative et qualitative mais aussi par son effet sur la santé, ce dernier a toujours été le centre de plusieurs recherches, pour répondre à la polémique de consommation du lait.
D’une part, il y a plusieurs effets bénéfiques suggérés comme la perte de poids, la diminution de risque des maladies métaboliques comme le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires en particulier l’AVC(accident vasculaire cérébrale). D’autre part, il y a des effets néfastes suggérés comme l’augmentation de risque de survenue de diabète de type 1, de crises migraineuses et d’autres problèmes de santé comme l’acné et les phénomènes d’allergie
L’effet bénéfique du lait sur la santé osseuse
En 2012, la Commission Européenne a conclu que les produits laitiers sont une source significative de nutriments essentiels au maintien de l’homéostasie des os à savoir : les protéines, le calcium, le phosphore, le magnésium, le manganèse, le zinc et la vitamine K, à l’exception de la vitamine D.
L’adolescence est considérée comme la période de développement osseux avec un apport recommandé en calcium de 1200 mg/jour achevé par une alimentation équilibrée comprenant la consommation d’au moins quatre produits laitiers par jour pour garantir 75 % des apports recommandés en calcium et d’autres nutriments pour atteindre 100 % des besoins(35). Pour les seniors, les femmes ménopausées et les sujets de plus de 60 ans, s’agissant d’une période de la vie où ils sont fragilisés, il est très important qu’ils maintiennent une alimentation équilibrée contenant trois à quatre produits laitiers par jour pour couvrir 75 % du besoin en calcium et en plus les apports en protéines, en eau et en vitamines